低聚木糖在焙烤食品中应用的优点

1.这种糖很难被人体消化吸收，能量值很低。

2.双歧杆菌利用低聚木糖在肠道内不易消化吸收，是双歧杆菌的增殖因子。成年人每天摄入0.7克，两周后每克双歧杆菌数量可增加10~100倍。
3.低聚木糖是一种水溶性膳食纤维。
4.突变链球菌s.mutans不能使用低聚木糖作为发酵底物产生不溶性葡聚糖，也不能提供口腔微生物沉积、酸产生和腐蚀的地方(牙垢)。它是一种低腐蚀性的抗龋齿甜味剂。
原料在面包生产中的选择。
1.首先，我们应该选择原材料，特别是面粉、酵母、水和油的类型。质量和剂量。面粉是面包生产的基本原料；它是形成面包结构的主要成分。它的主要功能是包裹气体，这就要求面包面团具有良好的延展性和弹性，即面粉中必须含有一定量的面筋，面筋的质量较好。因此，除了考虑面粉的粒度、水分和其他指标外，较好选择高筋粉。如果没有高筋粉，至少是中筋粉。
2.酵母是面包生产中的另一种基本原料。正是由于酵母的作用，将面团中发酵的糖转化为二氧化碳和酒精，产生的二氧化碳气体产生面团，从而产生软膨胀的面包。市场上销售的酵母品种主要是活性干酵母和压榨新鲜酵母。**酵母也可用于家庭生产，但建议使用活性干酵母。当然，为了保证面包的质量，无论使用何种酵母，都应考虑酵母的发酵力。一般来说，发酵力强的酵母用量可以减少；同时，应考虑成分的影响，增加或减少酵母用量或选择酵母品种。例如，应增加面粉强度强、辅料多的酵母用量。如果生产高糖面包，应选择耐高糖酵母。
3.水是一种增塑剂和溶剂。制作面包的水的柔软度和硬度。pH值和温度对面包的质量也有很大的影响。硬度适中的水适合面包生产。理想的pH值应略低于7，当水pH值较高时，可用乳酸中和。
4.发酵面团一般要求温度在28~30℃之间，这种温度不仅适合酵母的生长繁殖，而且有利于面团中面筋的形成。

5.面团改良剂的选择是为了调节面团的加工性能。添加的少量物质，以满足工艺需求，提高和提高产品质量，称为面团改良剂。面团改良剂主要用于提高面团的加工性能（包括增强肌肉力量或削弱肌肉力量。延长面团的稳定时间。软化面团等）。促进发酵（包括淀粉酶。铵盐等）。*和新鲜。延长保质期，提高产品的感官质量和质地。

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